• 干加法。

在酵母接種器內(nèi),放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內(nèi),使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送入發(fā)酵罐與待發(fā)酵的麥汁混合。

• 濕加法。

在酵母接種器內(nèi),加入部分10℃~15℃的麥汁,再加人需要量的酵母,保持此溫 10~12h,使酵母充分恢復其活性。出芽繁殖后,再利用無菌壓縮空氣,將酵母壓入發(fā)酵罐中與冷麥汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培養(yǎng)、擴大第1代種酵母以及生產(chǎn)現(xiàn)場酵母供應不足時使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐內(nèi),加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應等于或稍高于原發(fā)酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時間均應在酵母繁殖達到一定密度[(5~10)x10⁶個細胞/毫升]后進行。一般地說,濕加法較干加法有利于縮短發(fā)酵初期的酵母適應期,使酵母較快地進入對數(shù)生長期。

（4）連續(xù)添加法。

為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中,酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個變頻泵控制。生產(chǎn)中主要控制以下參數(shù):

A.期望達到的酵母細胞數(shù)

B.空氣量/毫升麥汁

（5）追加法。追加法是指把麥 汁加入已開始發(fā)酵的發(fā)酵罐中。由于新魚 鮮麥汁的進入，酵母又會立即活化,發(fā)酵直接進行 利用追加法,可以節(jié)約起發(fā)時間。

需要注意的是,追加麥汁的溫 度應與發(fā)酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺 激會導致發(fā)酵緩慢或完全終止。此種方法的優(yōu)點是,縮短了酵母的適應期 ,加快了發(fā)酵的速度。具體操作方法是，從正處于高泡期的發(fā)酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他發(fā)酵罐中繼續(xù)進行常規(guī)發(fā)酵;同時,把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發(fā)酵罐中,發(fā)酵罐的麥汁量保持恒定。未發(fā)酵的麥汁在處于高泡期的發(fā)酵罐中與已發(fā)酵的嫩啤酒進行混合，酵母增殖并持續(xù)保持在增殖階段。這種方法常用于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。

這種方法的關鍵是要對冷麥汁強烈通風，保證酵母增殖。通風量不足，會延長發(fā)酵時間。