• 干加法。

在酵母接種器內(nèi),放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內(nèi),使麥汁與酵母混合均勻然后用無(wú)菌壓縮空氣將酵母送入發(fā)酵罐與待發(fā)酵的麥汁混合。

• 濕加法。

在酵母接種器內(nèi),加入部分10℃~15℃的麥汁,再加人需要量的酵母,保持此溫 10~12h,使酵母充分恢復(fù)其活性。出芽繁殖后,再利用無(wú)菌壓縮空氣,將酵母壓入發(fā)酵罐中與冷麥汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培養(yǎng)、擴(kuò)大第1代種酵母以及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)酵母供應(yīng)不足時(shí)使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐內(nèi),加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應(yīng)等于或稍高于原發(fā)酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時(shí)間均應(yīng)在酵母繁殖達(dá)到一定密度[(5~10)x10⁶個(gè)細(xì)胞/毫升]后進(jìn)行。一般地說(shuō),濕加法較干加法有利于縮短發(fā)酵初期的酵母適應(yīng)期,使酵母較快地進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。

（4）連續(xù)添加法。

為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中,酵母應(yīng)在整個(gè)麥汁流入過(guò)程中均勻添加。酵母添加量通過(guò)一個(gè)變頻泵控制。生產(chǎn)中主要控制以下參數(shù):

A.期望達(dá)到的酵母細(xì)胞數(shù)

B.空氣量/毫升麥汁

（5）追加法。追加法是指把麥 汁加入已開始發(fā)酵的發(fā)酵罐中。由于新魚 鮮麥汁的進(jìn)入，酵母又會(huì)立即活化,發(fā)酵直接進(jìn)行 利用追加法,可以節(jié)約起發(fā)時(shí)間。

需要注意的是,追加麥汁的溫 度應(yīng)與發(fā)酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺 激會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或完全終止。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是,縮短了酵母的適應(yīng)期 ,加快了發(fā)酵的速度。具體操作方法是，從正處于高泡期的發(fā)酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他發(fā)酵罐中繼續(xù)進(jìn)行常規(guī)發(fā)酵;同時(shí),把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發(fā)酵罐中,發(fā)酵罐的麥汁量保持恒定。未發(fā)酵的麥汁在處于高泡期的發(fā)酵罐中與已發(fā)酵的嫩啤酒進(jìn)行混合，酵母增殖并持續(xù)保持在增殖階段。這種方法常用于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。

這種方法的關(guān)鍵是要對(duì)冷麥汁強(qiáng)烈通風(fēng)，保證酵母增殖。通風(fēng)量不足，會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。