發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)中極其重要的工藝過程，是一個有酵母參與的復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，對成品啤酒的質(zhì)量影響最大。下面就介紹一下酵母菌種選擇的幾個因素：

1、繁殖強度和起發(fā)速度

酵母的繁殖強度和起發(fā)速度對于控制微生物污染具有重要的意義。迅速地起發(fā)將會抑制啤酒中的有害細菌如乳酸菌和球菌的繁殖,從而保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況。

2、發(fā)酵能力

用每克酵母每小時發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂的毫升數(shù)來表示發(fā)酵能力。它表示酵母耗糖的能力,這也是酵母最重要的性質(zhì)之一。耗糖速度可以作為發(fā)酵過程控制的重要參數(shù)。

不同酵母菌種的發(fā)酵速度有很大的差別,釀酒師要根據(jù)所釀啤酒品種的不同,控制適宜的發(fā)酵速度。對于淺色的陳貯啤酒,通常使用高發(fā)酵能力的酵母。因為迅速的主發(fā)酵對啤酒的香氣、口味、殺口力和泡沫性能有利,再通過后發(fā)酵過程中CO₂的洗滌作用,將啤酒中對口味有害的揮發(fā)性發(fā)酵副產(chǎn)物排出，由此可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的淺色啤酒。對于深色的陳貯啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等發(fā)酵能力的酵母,以保證酒液中仍含有足夠的可發(fā)酵性糖用于后發(fā)酵。

3.酵母的凝聚性

凝聚性是酵母菌種的另一重要特性，由此而將酵母分為凝聚性酵母和粉狀酵母。酵母的凝聚性影響發(fā)酵度和啤酒澄清。人們希望,發(fā)酵后酵母沉淀良好,有利于過濾。如果酵母凝聚性過強，酵母易于沉降，主發(fā)酵會過早結(jié)束，較多的浸出物進入后酵，這會導(dǎo)致發(fā)酵不充分,嚴(yán)重的還會造成啤酒的穩(wěn)定性問題;相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會有過多的酵母進入后酵，使啤酒產(chǎn)生酵母味。

4. 發(fā)酵副產(chǎn)物

微量的發(fā)酵副產(chǎn)物即會對啤酒的口味形成顯著的影響。其組成受麥汁組成和所使用酵母菌種的影響。因此酵母菌種的選擇極其重要。研究表明，雙乙酰的形成與酵母菌密切相關(guān),而且并非所有的酵母菌種都具有良好的雙乙酰還原能力。

厭氧發(fā)酵的主要產(chǎn)物除乙醇外，還有酯類和高級醇類。當(dāng)這些物質(zhì)的含量超過口味閾值時，便會使啤酒口味粗糙,泡持性能差。例如，在一定條件下，較高的異戊醇含量還引起頭痛;較高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇會嚴(yán)重影響啤酒的口味。通過品嘗，可以發(fā)現(xiàn)此類缺陷,并及時采取措施。