沉降于發(fā)酵罐底的酵母，可粗分為三層：上層多為輕質(zhì)酵母細(xì)胞，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來(lái)的酵母細(xì)胞組成，混有蛋白質(zhì)和酒花樹(shù)脂的析出物及其他雜質(zhì)，分離后可作為飼料或進(jìn)行其他綜合利用；中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母細(xì)胞組成，其量占65%~70%，應(yīng)單獨(dú)取出，留作下批種酵母用，顏色較淺；下層為弱細(xì)胞和死細(xì)胞，由最初沉降下來(lái)的顆粒組成，如酒花樹(shù)脂、凝固物顆粒等，混有大量沉渣雜質(zhì)，可作飼料或棄置不用。

酵母回收的方法可分為兩種：

• 人工回收

酵母回收通常先排出底層酵母和沉積物，廢棄；然后再排出中層優(yōu)質(zhì)酵母泥用于生產(chǎn)。酵母放入備壓0.1~0.15MPa酵母貯存罐中，回收完后，再將酵母貯罐的壓力緩慢減至常壓，再?gòu)墓薜淄ㄈ霟o(wú)菌空氣進(jìn)行通氧攪拌，酵母在2℃~3℃下保存；上層酵母也不回收利用。

酵母回收的操作程序是：

• 將酵母貯存罐清洗干凈，接入稀釋酵母用的冷卻麥汁（約占酵母泥量的10%~20%）。
• 對(duì)酵母回收管道進(jìn)行清洗殺菌。
• 通過(guò)視鏡觀察，管道中前2-5分鐘的酵母排入下水道，后打開(kāi)進(jìn)入閥使酵母進(jìn)入酵母罐。
• 酵母罐用無(wú)菌空氣備壓1-0.15MPa，在酵母進(jìn)入時(shí)，通過(guò)壓力調(diào)節(jié)閥使壓力與發(fā)酵罐保持一致的恒壓狀態(tài)。
• 酵母回收完畢后，用水將管道中的酵母推入酵母罐。
• 用水清洗酵母回收管道。
• 利用離心機(jī)回收酵母

酵母和發(fā)酵液的相對(duì)密度不同，可采用離心機(jī)分離酒液和酵母。離心機(jī)有多種形式，分離酵母的離心機(jī)多采用自開(kāi)式盤(pán)式離心機(jī)。

為了保持下酒時(shí)酒液的酵母濃度，采用此法，部分酒液不經(jīng)離心，直接與其他離心的酒液混合，使酵母濃度保持在每毫升（5~10）X10⁶個(gè)細(xì)胞。離心后的酵母則進(jìn)入貯存罐內(nèi)處理。采用此法,操作方便，但離心機(jī)及所屬設(shè)施不易滅菌，而且離心過(guò)程中，酒液容易吸取氧（0.2mg/L），酒溫升高0.4-0.8℃，酵母溫度升至10℃以上，酵母死亡率顯著增加，這是離心機(jī)回收酵母的最大缺點(diǎn)。