下酒后的啤酒中仍含有使嫩啤酒呈現(xiàn)渾濁狀的酵母細(xì)胞，他們?cè)诤蠼凸拗袝?huì)逐漸沉降下來。酵母的沉降首先取決于后酵貯酒周期；均勻的貯酒溫度對(duì)酵母沉降也有影響，因?yàn)榫鶆虻臏囟茸柚沽似【浦械膶?duì)流運(yùn)動(dòng);后酵罐的大小也影響酵母沉降，小貯酒罐單位容量所擁有的表面積比大型后酵罐要大。

但形成嫩啤酒渾濁的不僅有酵母，而且還有懸浮在酒液中的冷凝固物顆粒。這些冷凝固物顆粒是在更進(jìn)一步的冷卻中形成的。貯酒溫度越低，析出的物質(zhì)就越多。這些顆粒非常小，沉降很慢。一部分凝固物顆粒會(huì)被酵母所吸附。這些冷凝固物一定要在過濾之前或在過濾時(shí)被分離出來。因此貯酒溫度應(yīng)維持在-1℃。

通過添加木屑可增大表面積，加快啤酒澄清。采用事先經(jīng)過殺菌的山毛櫸木屑或榛子木屑(生物木屑)，有時(shí)也用輕質(zhì)金屬箔片。不過，木屑的使用并不多，因?yàn)檫@樣會(huì)增加額外的操作和費(fèi)用。而另一方面，若采用這類措施后由于過濾機(jī)過濾時(shí)間的延長(zhǎng)又可節(jié)約成本。

下列因素有利于啤酒澄清:

• 貯酒周期長(zhǎng)
• 貯酒容器小
• 均勻低溫貯酒
• 添加木屑

為使冷凝固物顆粒分離，啤酒至少要在-2~-1℃的低溫下貯藏7天。