在啤酒中，我們可能無從察覺酵母的味道，很多人會以為啤酒的味道來自于酒花和麥芽。實(shí)際上，啤酒的風(fēng)味很大程度上來源于酵母。啤酒的酒精發(fā)酵通過酵母的作用進(jìn)行，因此啤酒釀造必然需要酵母，酵母的副產(chǎn)物對啤酒質(zhì)量的影響也很大?？梢哉f，沒有酵母，啤酒就失去了靈魂。在釀酒過程中，為了及時的向生產(chǎn)中提供足夠量的優(yōu)良、強(qiáng)壯的酵母菌種，以保證正常生產(chǎn)的進(jìn)行和獲得良好的啤酒質(zhì)量，就需要進(jìn)行酵母的純種培養(yǎng)。

操作過程如下:

（1）將麥汁裝入麥汁殺菌罐中，在100℃下滅菌至少30min以殺死所有微生物。滅菌后，將麥汁冷卻至14~16℃。

（2）將酵母加入酵母增殖罐中。若增殖罐有各種規(guī)格，則首先在無菌條件下將卡氏罐中的酵母添加到最小的增殖罐中。倒罐時首先必須將取樣閥處的兩個開口用火焰滅菌，以避免污染。為使酵母加快增殖，麥汁必須強(qiáng)烈通風(fēng)。為此需將麥汁從殺菌罐中泵入增殖罐，達(dá)到酵母罐所需的容積后，再對酵母罐進(jìn)行體外循環(huán)并同時通風(fēng)。容積測量利用壓力傳感器來完成。

（3）大約一天以后(24~36h)，培養(yǎng)液達(dá)到高泡期(對數(shù)生長期)。此時，需在無菌條件下，將培養(yǎng)液泵入下一個更大的、裝有無菌麥汁的增殖罐中。該過程一直重復(fù)進(jìn)行至達(dá)到所需的酵母量為止。

（4）當(dāng)增殖罐中達(dá)到最高酵母量時，將此時正處于高泡期的嫩啤酒泵入發(fā)酵罐中。為確保最佳的發(fā)酵過程，需要在倒罐時再次進(jìn)行強(qiáng)烈通風(fēng)。

（5）增殖罐中要保留一定量的處于高泡期的殘液。立即加入無菌麥汁后又可開始下一次酵母增殖過程。清洗增殖罐之前，必須完全排空增殖罐。

關(guān)于酵母純種培養(yǎng)，以下這幾點(diǎn)很重要:

1、進(jìn)入增殖罐以前，一切工作都必須在無菌條件下進(jìn)行。否則以后根本無法去除這些污染微生物，因為它們的生存條件大多與酵母一樣。

2、強(qiáng)烈通入無菌空氣是酵母迅速生長的前提，只有這樣才能培養(yǎng)出健壯且發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

3、在20~25℃時，酵母繁殖速度要比低溫時快。但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間所選用溫度，以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力。

4、純種培養(yǎng)要選用打出麥汁，因為其中的酒花苦味物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用。

酵母純種培養(yǎng)的整個過程需要在酵母擴(kuò)培設(shè)備中進(jìn)行，山東精鷹專為啤酒廠釀造車間和實(shí)驗室設(shè)計的一款自動控制酵母擴(kuò)培系統(tǒng)。用于酵母生產(chǎn)擴(kuò)培和純菌種保藏，設(shè)備具有自動觸摸屏對整個工藝過程進(jìn)行操作和監(jiān)控，全程數(shù)據(jù)記錄，隨時了解酵母擴(kuò)培的詳細(xì)情況，可進(jìn)行各種罐的液位模擬動態(tài)有效的控制了酵母擴(kuò)培的工藝參數(shù)，培養(yǎng)溫度、壓力、充氧條件以及麥汁添加量均可實(shí)現(xiàn)自動控制，保證酵母質(zhì)量的均勻、穩(wěn)定。