在酵母擴培、發(fā)酵和后熟以及儲存過程中，會出現(xiàn)眾多對酵母細(xì)胞不利的影響因素，導(dǎo)致細(xì)胞的代謝活力下降，直至失去生命活力。所有這些沖擊因素均會給生產(chǎn)過程帶來不利影響，具體包括:

(1)高浸出物含量。高濃釀造過程中發(fā)酵時經(jīng)常會出現(xiàn)問題，往往因為麥汁中的糖含量太高，氨基酸含量不足而引起。如果發(fā)酵停滯，那么只能通過重新添加酵母或高泡酒來加以解決。

(2)高酒精含量。一般儲藏啤酒中所含有的4.7%~5.0%(體積分?jǐn)?shù))的酒精對酵母來講不是問題。即使酒精含量達(dá)到6%~7%，絕大多數(shù)酵母也能承受。但是酒精含量進(jìn)一步升高就會帶來問題。

(3)微量元素。某些麥汁由于其中的鋅離子含量過低而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。保證正常發(fā)酵的鋅離子含量至少應(yīng)為0.12 mg/L。因為絕大部分鋅離子均被麥糟所截留，所以必須采用合適措施對麥汁進(jìn)行增鋅處理。

(4)酵母供氧。酵母增殖過程需要氧氣。吸氧后，形成新細(xì)胞所必需的脂質(zhì)以及不飽和脂肪酸就會被合成。如果供氧不足或完全沒有，那么就會造成以下幾點：

1、酵母體內(nèi)就會缺少這些物質(zhì)

2、增殖過程提早被終止

3、發(fā)酵將出現(xiàn)困難，發(fā)酵周期延長

4、酵母細(xì)胞死亡率大幅升高

因此在發(fā)酵初期檢查酵母的供氧量十分重要。理想供氧量應(yīng)達(dá)到至少8~10mg/L。

(5)低發(fā)酵溫度。下面發(fā)酵過程中常用的溫度遠(yuǎn)低于酵母體內(nèi)酶系的最佳作用溫度。在酵母擴培過程中需不斷將擴培溫度逐步向發(fā)酵溫度方向調(diào)節(jié)。

如果酵母突然接觸冷麥汁或降溫幅度過大，酵母增殖過程將變慢或完全終止，發(fā)酵進(jìn)程也會延緩，直到完全停滯。酵母對降溫時的大幅溫度波動特別敏感(冷沖擊)。

(6)高壓。借助限壓閥門，帶壓發(fā)酵時發(fā)酵罐內(nèi)可以達(dá)到20~180kPa的過壓壓力，這也導(dǎo)致啤酒中CO₂含量的上升。此時對酵母產(chǎn)生不利影響的不是壓力，而是啤酒中的高CO₂分壓壓力。帶壓時可以在較高溫度下進(jìn)行發(fā)酵，而無需考慮由于高溫發(fā)酵酵母繁殖旺盛而帶來過多香味成分如酯和高級醇的問題。

通過上面的論述可以看到，許多因素都會對酵母產(chǎn)生不利作用，從而對正常發(fā)酵過程帶來或多或少的負(fù)面影響。