• 麥汁溫度降至一定量時，達到適合酵母發(fā)酵的條件。
• 麥汁中吸收定量的氧，有利酵母的生長繁殖。
• 析出的凝固物、沉淀物以及酒花大大提升了啤酒的品質，改善酵母的發(fā)酵情況。

現(xiàn)如今用于快速冷卻麥汁的設備都是（薄板冷卻器）板式換熱器，在換熱器中麥汁被冷水冷卻，熱交換通過鉻鎳薄板進行。通常使用一段式或兩段式冷卻，其中兩段式冷卻較普遍。

山東精鷹的冷卻設備板片及框架材質經(jīng)食品級304不銹鋼合理設計而成，麥汁可從98度降到6-10度，40分鐘過完料。水從2度升到80度以上；冷卻水溫度-5℃。

麥汁冷卻會出現(xiàn)影響主發(fā)酵和后發(fā)酵的過程：麥汁冷卻、冷凝固物的形成與分離、麥汁的通風供氧。

• 麥汁冷卻

通過板式換熱器可使麥汁迅速冷卻到適合接種發(fā)酵，溫度一般在6-8度，如果長時間的緩慢冷卻，往往不會達到這種效果，反而會增加啤酒有害微生物的繁殖，所以需要注意快速冷卻時間要盡量短， 在保證麥汁無污染、無沉淀、不渾濁的情況下。

• 冷凝固物的形成與分離

當麥汁溫度降至60度時，原先清澈的麥汁會變得渾濁，這些渾濁物稱為冷凝谷物，主要由蛋白質、無機鹽、碳水化合物等組成。

在發(fā)酵之前必須把冷凝谷物進行分離，否則不利于發(fā)酵，啤酒過濾難度增加，所形成的的啤酒口感粗糙，啤酒泡沫及風味會出現(xiàn)明顯差距。分離常用有酵母繁殖槽法、錐形發(fā)酵罐分離法、浮選法3中方法。

（1）酵母繁殖槽法：指冷卻后的麥汁添加酵母，待14-20h后，麥汁的表面出現(xiàn)白沫時將上層麥汁送入發(fā)酵池，冷凝固物將留在槽底。

（2）錐形發(fā)酵罐分離法：指冷麥汁加酵母進入發(fā)酵罐發(fā)酵，滿罐24h后，從錐底排放冷凝固物和部分酵母，之后在根據(jù)工藝要求進行定時排放。

（3）浮選法：?將無菌空氣放入麥汁，冷凝固物和氣泡一起上升到液體表面形成泡蓋，待靜止之后，將清亮的麥汁與凝固物分離。

3、麥汁的通風供氧

是為了給酵母的生長繁殖提供必需的含氧量，提高發(fā)酵液中的溶解氧，通風可以將沉淀在槽底的酵母在次懸浮在發(fā)酵液里，加快發(fā)酵的速度。但在高溫下通風會加速氧化嚴重，導致麥汁色澤加深、苦味加重。所以要特別注意發(fā)酵的過程。

希望以上分享的麥汁冷卻知識對精釀啤酒商家有所幫助，如果還有疑問，歡迎咨詢！

為了讓精釀啤酒愛好者了解、學習更多啤酒知識、啤酒設備，山東精鷹會持續(xù)更新相關知識。