實(shí)際上生產(chǎn)中最常使用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。二者形態(tài)上存在著明顯差別。

上面酵母又叫表面酵母、頂面酵母。其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長(zhǎng)時(shí)間相互連接，形成多枝的芽簇。下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母。其母細(xì)胞和子細(xì)胞增值后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。二者區(qū)別如下：

當(dāng)然，上面酵母和下面酵母的性質(zhì)也不是一成不變的，有時(shí)也會(huì)有所變化。例如對(duì)棉子糖的發(fā)酵，某些下面酵母也僅能發(fā)酵1/3的棉子糖。