實際上生產(chǎn)中最常使用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。二者形態(tài)上存在著明顯差別。

上面酵母又叫表面酵母、頂面酵母。其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的芽簇。下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母。其母細胞和子細胞增值后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。二者區(qū)別如下：

當然，上面酵母和下面酵母的性質(zhì)也不是一成不變的，有時也會有所變化。例如對棉子糖的發(fā)酵，某些下面酵母也僅能發(fā)酵1/3的棉子糖。