糖化收得率是指煮沸終了麥汁中的浸出物量與糖化投料量百分比,它是判斷糖化工作的重要指標之一。其值一般在74%~79%之間，此值應(yīng)盡可能高,而且最多比實驗室值低1%。企業(yè)的管理者都希望糖化收得率達到理想的數(shù)值，多生產(chǎn)啤酒。例如，如果糖化收得率提高1%，那么投料量為60t的糖化設(shè)備，進行1000次糖化就可多生產(chǎn)成品啤酒約4000t。

糖化收得率的影響因素主要有：

1、原料

麥芽不同,浸出率也不同,因此我們要選用浸出率高的麥芽。溶解差的麥芽糖化收得率比溶解好的麥芽要低。由于糖化投料量總是風干值,因此麥芽的水分對糖化車間收得率影響很大。麥芽水分越高，糖化收得率就越低。使用碳酸鹽硬度高的水，糖化收得率低；使用硫酸鹽多的水和特軟水,由于可降低pH值，因此對酶的作用有利,對糖化收得率也同樣有利。

2、糖化設(shè)備

糖化設(shè)備的質(zhì)量可由糖化收得率與實驗室浸出率之差來評判。較好的糖化設(shè)備，此差值應(yīng)很小。

• 糖化工藝

糖化工藝過程的時間越長，糖化強度越強，糖化收得率就越高。通過分出濃醪強烈煮沸，可以得到更多的浸出物。通過預糖化和對醪液加壓煮沸，也可以提高糖化收得率。另外，糖化用水和洗糟用水的比例很重要，因為在高濃糖化時就很難洗出麥糟中的浸出物，使糖化收得率下降。

• 過濾

糖化醪進醪過快，醪液在過濾槽中分布會不均勻，由此而使糖化收得率降低；洗糟不均勻，過濾閥流出不均勻，也會導致糖化收得率降低。少量多次的洗糟相對于連續(xù)洗糟，糖化收得率要高一些。

• 工作方式

整個糖化操作建立在酶的作用基礎(chǔ)上。因此只有準確控制溫度和時間，才能使酶的作用得到最佳發(fā)揮，先進的糖化車間均用預先存貯程序進行自動化操作，釀造工僅觀察控制，只在必要時采取措施，達到最佳的工藝操作效果。